Lexikon

A

Aufschnitt

Als Aufschnitt bezeichnet man eine Mischung aus verschiedenen Wurstsorten.

F

Färsenfleisch

Färsenfleisch stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Es hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von feinen Fettäderchen durchzogen. Färsenfleisch ist zart und saftig.

H

Halsgrat

Nackenfleisch

K

Krautwickerl

Hackfleisch, kräftig gewürzt, umhüllt von Weißkraut, in Kümmelsauce gegart

Kronfleisch

gekochtes Rindfleisch (die Dünnung), etwas Brühe darüber, mit frisch geriebenem Meerettich und Kartoffelsalat

L

Lüngerl, saures

eingebeizte, in Streifen geschnittene Innereien, Essiggurken und Zwiebeln, alles in brauner Sauce, dazu ein Semmelknödel

S

Schlachtschüssel

Eine typisch fränkische Schlachtschüssel besteht aus einer frischen Leberwurst, einer frischen Blutwurst, einem Stück Kesselfleisch (frisch gekochtes Bauch- oder Schweinekopffleisch) und meistens noch einer gebratenen Bratwurst.
Die Würste und das Fleisch werden heiß gegessen. Dazu gehört gekochtes Kraut und eine Scheibe Schwarzbrot.

Schweinshaxe

die hintere Haxe, die Schwarte kross gebraten, in dunkler Biersauce mit deftigen Beilagen

W

Wammerl

Schweinebauch

Weißwurst

bayerische Wurstspezialität, die Weißwurst ist eine "Brühwurst" aus Kalb- oder Schweinefleisch, die weiße Farbe rührt daher: das Fleisch wird nicht gepökelt. Zur Weißwurst ist man traditionell eine resche Breze und einen süßen Senf.